COMMENT SE PORTE LE SECTEUR DE LA BOULANGERIE-PÂTISSERIE ?

Selon les chiffres de l’INSEE, le chiffre d’affaires du secteur est estimé à environ 11 milliards d’euros par an en moyenne, avec plus de 35 000 Boulangeries-Pâtisseries au compteur. Comment les entreprises de ce secteur font face à cette forte concurrence ? Et dans quelles conditions ont-elles traversé la période de la crise sanitaire ? Le point sur les tendances de ce marché.

LE SECTEUR FACE À LA CRISE SANITAIRE

Après avoir connu une chute d’activité entre 30 % et 50 % durant le premier confinement, la sortie de crise a permis aux boulangeries de proximité d’enregistrer un bon rebond d’activité. A contrario, les terminaux de cuisson (Paul, Brioche Dorée, etc.) situés dans les centres commerciaux et dans les zones de transit (gare et aéroports) ont été plus fortement impactés par la crise en raison de la baisse du trafic.

En 2021, les boulangeries vont au fur et à mesure retrouver leur activité habituelle même si le premier trimestre de 2021 a été marqué par de fortes restrictions sanitaires, et notamment le couvre-feu à 18h qui a empêché le bon déroulement des ventes en heure de pointe. Ce moment de la journée représente 30% de leur chiffre d’affaires selon un sondage réalisé par la Fédération des Entreprises de Boulangerie-Pâtisserie (FEB). La mise en place du télétravail a contribué à une forte baisse de la restauration hors foyer, mais l’assouplissement des restrictions sanitaires depuis le début de l’été 2021 a favorisé les repas festifs et les achats de pâtisseries.

SE DÉMARQUER ET FAIRE FACE À LA CONCURRENCE

Les professionnels de la Boulangerie-Pâtisserie-Viennoiserie (BPV) font face à une forte pression concurrentielle. Plusieurs solutions sont alors possibles pour être compétitifs :

• Un grand nombre d’enseignes se sont lancés dans la vente en ligne. Cette solution permet d’augmenter le nombre de clients grâce aux plateformes spécialisées comme Uber Eats et Deliveroo.
• La valorisation des invendus est également devenue un atout pour ce secteur. En effet, les boulangeries sont les commerces les plus concernés par le gaspillage alimentaire, selon une étude de l’Ademe (Agence de la Transition Ecologique). Les applications anti-gaspillage comme Too Good To Go leur permettent ainsi non seulement d’écouler leurs invendus, mais aussi d’élargir leur clientèle et de valoriser leur engagement environnemental.
• La créativité est aussi un atout non négligeable dans ce milieu. Des enseignes à succès misent sur une « pâtisserie signature », qui met généralement à l’honneur les produits régionaux afin de tirer profit de l’engouement des touristes ou des locaux désireux de consommer un produit de leur terroir.

LA CONSOMMATION DES MÉNAGES

Aujourd’hui, la demande repose particulièrement sur l’attention portée aux habitudes de consommations (qualité nutritionnelle des produits, des matières premières, etc.) Seulement, l’augmentation des prix des matières premières se répercute dans leurs tarifs. Robert Bonal, président de la Fédération de la boulangerie et boulangerie-pâtisserie en Occitanie, s’est exprimé face à l’augmentation de ces coûts dans un article publié par l’Indépendant en octobre. Selon lui, « Le prix du pain est libre donc ça dépend de chaque entreprise, qui fait en fonction de ses calculs, de ses besoins, de ses concurrents ».

Pour stimuler la demande, de nombreux boulangers se positionnent ainsi sur des produits à plus haute valeur ajoutée comme les pains spéciaux, les pains sans gluten, etc. Cette stratégie permet de justifier une revalorisation tarifaire. Au fil des années, les habitudes de consommations ont évolué. Le temps consacré au déjeuner s’est raccourci. Les offres de restauration rapide se sont alors multipliées, notamment dans les boulangeries qui aujourd’hui, ont élargi leur offre.

UNE MAIN D’ŒUVRE IMPORTANTE

Si la demande est forte, l’offre est à sa hauteur. D’après les chiffres d’Espace Concours, les Boulangeries-Pâtisseries embauchent près d’1 % du total de la population active. Environ 200 000 français travaillent dans une Boulangerie-Pâtisserie et on compte 51 % d’hommes dans ce secteur. Selon la Confédération nationale de la boulangerie et de la boulangerie-pâtisserie française, cité dans un article du Figaro publié en début d’année : « Le secteur est à la recherche de 9000 employés, à répartir dans les 33.000 boulangeries que compte le pays ». Pour se former aux métiers, des alternances sont possibles pour les 16-30 ans.

FRANFINANCE ET LE SECTEUR DE LA BPV

Franfinance intervient sur ce marché notamment via le partenariat avec Bongard Finance qui permet aux 30 concessionnaires présents en France, de proposer une solution de financement lors de la vente de matériels de boulangerie (préparation de la pâte, mise en forme, fermentation et cuisson). Leur large gamme de matériels, leurs unités de production performantes et leur capacité d’innovation, font de Bongard le partenaire privilégié dans le domaine de la boulangerie-pâtisserie : en France, 70% des boulangeries et 100% des enseignes grand compte sont équipées d’au moins un équipement Bongard.